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日本酒の作り方

日本酒の作り方ー酒母造りー

日本酒の作り方ー酒母造りー

日本酒とは、米と水・米麹から造った醸造酒です。「麹菌の力を借りて、米のデンプンを糖化、その糖が酵母によってアルコールに変化する」という工程は、世界でも類を見ないほど複雑です。
ここでは日本酒の造り方を、シンプルにわかりやすくご紹介します。



精米~蒸し米

まず、玄米の精米を行います。不要な部分(米の表層部のたんぱく質や脂肪分)を削り落とし、心白と呼ばれる中心部分のおいしい部分を使います。(例えば「大吟醸」なら、精米歩合が50%以下)。続いて、洗米・浸水を行った後、大きな蒸し器・甑(こしき)で米を蒸し、弾力性のある「おこわ」のような状態にします。



どんなお米を使うの?一般的には、普段食べている米より粒が大きい酒造好適米を使います。
酒造好適米の銘柄では「山田錦」がよく知られています。


麹造り・酒母造り・もろみ造り・発酵


「麹造り」蒸した米に麹菌をふりかけ、高温多湿が保たれた麹室(こうじむろ)に2昼夜ほどおきます。

麹菌をふりかけ

「酒母造り」アルコールを生み出す酵母を大量に育てる「酒母(しゅぼ)」を造ります。
蒸した米に麹と水を混ぜ合わせ、酵母を加え2週間ほどかけて増やします。文字通り酒の母といえる「酒母」は「酛(もと)」とも呼ばれます。



日本酒の作り方

「もろみ造り」酒母を大きなタンクに移し、米・麹・水を3回に分けて混ぜ合わせます。
これが、”麹菌の力を借りて、米のデンプンを糖化、その糖が酵母によってアルコールに変化する”という「発酵」の方法です。この発酵中の液体を、もろみと呼びます。



日本酒の作り方


搾り~ろ過

完成したもろみを搾り、酒と酒粕に分けます。圧搾機を使って搾ると薄く平らな酒粕に、袋吊りの場合は丸い酒粕になります。続いて、雑味を取り除くため、濾過を行います。

酒粕

原酒とは?加水を行なわず、搾ったままの度数で出荷されるの日本酒が“原酒”です。




火入れ~貯蔵

濾過をしても酒の中には酵母菌や酵素などが残り、味を変える可能性があるので、酒質を安定させるため、火入れと呼ばれる低温加熱殺菌を行います。
低温で貯蔵することで、じっくりと熟成が進み、甘みや旨みが増してきます。


ちなみに、このページでは「作る」「造る」の両方の漢字を使っていますが、「造る」を使うのが一般的です。昔から酒造りの極意は「一麹、二酛(もと)、三造り」といわれてきました。本家松浦酒造は、この行程を大切に、じっくり手間と時間を掛けて日本酒を造り続けています。



鳴門鯛の代表酒




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